Fermentacija yra procesas, kurio metu mielės misoje esančią gliukozę paverčia etilo alkoholiu ir anglies dioksido dujomis --, suteikdamos aluje alkoholio kiekį ir karbonizaciją. Norint pradėti fermentacijos procesą, atvėsusi misa perkeliama į fermentacijos indą, į kurį jau įdėtos mielės. Jei gaminamas alus yra alus, misa maždaug dvi savaites bus palaikoma pastovioje 68 F (20 C) temperatūroje. Jei alus yra lagerinis, temperatūra bus palaikoma 48 F (9 C) maždaug šešias savaites. Kadangi fermentacijos metu susidaro didelis šilumos kiekis, rezervuarai turi būti nuolat aušinami, kad būtų palaikoma tinkama temperatūra.
Šiose fermentacijos talpose telpa daugiau nei 2 400 galonų (9 085 l), o tai reiškia, kad vienam rezervuarui užpildyti reikia keturių misos partijų. Kadangi fermentacija trunka mažiausiai dvi savaites, alaus daryklos pajėgumą riboja rezervuarų skaičius.
Pirmą kartą į mieles įpylus misos, išmatuojamas savitasis mišinio tankis. Vėliau savitasis svoris gali būti išmatuotas dar kartą, siekiant nustatyti, kiek alkoholio yra aluje, ir sužinoti, kada sustabdyti fermentaciją.
Fermentatorius yra sandariai uždarytas nuo oro, išskyrus ilgą siaurą ventiliacijos vamzdį, kuris leidžia anglies dioksidui išeiti iš fermentatoriaus. Kadangi vamzdžiu nuolat teka CO2, išorinis oras nepatenka į fermentatorių, o tai sumažina užteršimo benamėmis mielėmis grėsmę.
Kai fermentacija beveik baigta, didžioji dalis mielių nusėda ant fermentatoriaus dugno. Fermentatoriaus dugnas yra kūgio formos, todėl jas lengva sugauti ir pašalinti mieles, kurios išsaugomos ir naudojamos kitoje alaus partijoje. Mieles galima pakartotinai naudoti keletą kartų, kol jas reikia pakeisti. Jis pakeičiamas, kai jis mutuoja ir įgauna kitokį skonį -- atminkite, kad komercinis alaus gaminimas priklauso nuo konsistencijos.
